Виноград за хімічним складом може бути різний залежно від грунту і метеорологічних особливостей місця його виростання і від ступеня його стиглості. Різниця в сахаристості одного і того ж сорту може становити понад 8 %. У виноградному соку міститься 75—80 % води, в якій розчинені органічні речовини і мінеральні солі (0,3—0,8 %), серед яких переважають солі калію. Виноградний сік схожий на лужні мінеральні води, але в ньому превалюють солі калію. Крім того, в ньому більше заліза, фосфорної і кремнієвої кислот, а в мінеральній воді більше натрію і хлору. У свіжому винограді є більше цукрів у етапі глюкози і фруктози (17—З0 %), ніж в інших плодах. У винограді містяться винна, яблучна і в незначній кількості щавлева кислоти. Велика кислотність — негативна властивість для лікувальних і столових сортів винограду, але бажана для винних сортів. Пектин, красильні і дубильні речовини містяться у винограді в невеликих кількостях (0,3—1 %).
Агрус містить до 8 % цукру. З кислот у ньому переважає лимонна, є невелика кількість щавлевої кислоти. Агрус багатий на пектинові речовини (9,5% і вітамін С (деякі сорти містять його до 25—50 мг %). Крім того, він містить велику кількість солей калію (в червоному сорті більше, ніж у зеленому) і міді (8 мг на 1 кг їстівної частини).
Смородина містить близько 7—8 % цукрів (з переважанням глюкакози і фруктози) і невелику кількість дубильних речовин. Вміст вітаміну С в різних сортах неоднаковий. У чорній смородині його міститься до 300 мг%, У червоній — З0, у білій — 5 мг%. Чорна смородина є одним з найкращих джерел вітаміну С. У кращих сортах яблук її міститься приблизно в 10 разів менше. Крім вітаміну С, у чорній смородині є вітамін Р і невелика кількість каротину. Чорна смородина багата на солі калію, містить солі фосфору і заліза.
Барбарис містить до 4,67 % цукрів. У ньому багато вітаміну С (150мг%).
Брусниця містить до 7 % цукрів (переважно глюкозу і фруктозу), велику кількість, клітковини, органічних кислот (яблучної і лимонної). і трохи дубильних речовин. Характерна особливість брусниці — наявність у ній бензойної кислоти, яка є у вільному стані, і в стані глюкозиду. Бензойна кислота, як антисептичний засіб, оберігає брусницю від швидкого псування. Крім того, вона і всі інші види ягід цієї групи відзначаються високим вмістом марганцю.
В ягодах брусниці міститься до 1.5 мг % вітаміну С і невелика кількість каротину.
Чорниця містить 6,5 % цукрів, лимонну і яблучну кислоти, велику кількість (0,13—0,31% дубильних речовин пірокатехінової групи. У ній є невелика кількість вітамінів, у тому числі вітаміну С (5 мг %). Завдяки великому вмісту танідів чорниця має сильні в'яжучі властивості, її застосовують при гострих і хронічних розладах шлунково-кишкового тракту.
Буяхи містять до б % цукру і 1,21 % клітковини, невелику кількість пектину (0,54 %)> дубильних і красильних речовин (0,17%). У буяхах є вітамін С (25 мг% і незначна кількість каротину.
Клюква містить багато лимонної і бензойної кислот та клітковини (2,05 %). Загальна кількість цукрів у ній невелика — 3,5%. Вона має 10 мг % вітаміну С, який під. час зберігання протягом 7—10 міс руйнується на 60—70 %. Найдоцільніше використовувати підснігову клюкву.
Малина містить багато цукрів (до 8 %), пектину (3,5—6 %), клітковини (4—6% і органічних кислот (2% при невеликій кількості дубильних і красильних речовин. Вона багата на солі калію (224 мг% і мідь (8,3 мг на 1 кг їстівної частини). Від інших ягід і фруктів малина відрізняється великим вмістом пуринів (20,9 мг °/о), кількість яких у сухій малині найбільша (62,7 мг%). У деяких сортах малини є до З0 мг % вітаміну С, невелика кількість каротину і вітамінів групи В.
Ожина містить 4,5 % цукрів, невелику кількість дубильних і красильних речовин (до 0,13 %), значну кількість клітковини (2—4 %). З мінеральних солей в ожині є солі калію (208 мг%) і мікроелементи— мідь, марганець. В ожині небагато вітаміну С (5 мг%), каротину і вітамінів групи В.
Обліпиха містить близько 2 % цукрів. У плодовій м'якоті її є близько 8 % жирної олії. Обліпиха багата на вітамін С (120 мг% і каротин (8 мг%).
Суниці бувають лісові і великоплодові садові. Деякі сорти її називають полуницями.
Вміст цукрів у суниць і полуниць коливається від 3,58 до 15,14 %. Суниці містять велику кількість клітковини (4 %), що пояснюється значним вмістом у ній насінин. Крім того, вона містить невелику кількість мінеральних речовин.
Цінність суниць зумовлена високим вмістом у ній вітаміну С (31,3—92,3 мг %). Найбільшу кількість його має сорт «Вікторія».
