Мясо молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие волокна, поэтому оно мягче и нежнее. Повышенное содержание соединительной ткани, состоящей из неполноценных белков коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость.
По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным — жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, а вот трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5 % белка. Для сравнения в баранине его 16,4 %, в мясной свинине — 16,5 %, в телятине, конине и курином мясе — 20 %, в говядине — 20,5 %. Мясо молодых кроликов содержит много влаги — 74—77 %, умеренное количество белков — 15—19 %, немного жира — 5—6 % и минеральных веществ — 1—1,1 %. В мясе 3—5-месячных кроликов содержание белков и жира повышенное (до 8 %), его калорийность составляет 150—190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира — до 20 % и самую высокую калорийность — до 300 ккал.
В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина — 10,43 %, метионина и триптофана — соответственно 2,37 и 1,55 %. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно.
Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1—1,5 %. По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. В ней много железа (почти в два раза больше, чем в свинине), фосфора (220 мг в 100 г), магния (25 мг в 100 г) и кобальта, в достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка, а солей натрия — относительно мало.
По содержанию витаминов мясо кроликов превосходит мясо свиней и других животных. Оно богато витамином РР (никотинамидом), С (аскорбиновой кислотой), В6 (пиридоксином), В12 (кобаламином) и вследствие этого незаменимо в диетическом питании. По сравнению с жиром других видов животных кроличий жир биологически более ценен, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного.
Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. В связи с этим крольчатину назначают больным с недостатком пищеварительных соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек, сахарный диабет и другие. При заболеваниях почек показано употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. В 100 г крольчатины содержится всего 168 ккал, калорийность же баранины, например, 319 ккал, говядины — 274—335 и свинины — 389 ккал.
