Существуют общие правила сбора всех овощных культур. Их соблюдение поможет получить качественные плоды, которые сохранят приятный вкус, все полезные вещества, будут долго храниться, а урожайность растений повысится.
Прежде всего, все овощи, даже если они предназначены для переработки, следует собирать в сухую погоду, они лучше хранятся, имеют более приятный вкус и аромат, содержат больше полезных веществ. Плоды, убранные в сырой дождливый день, водянистые, содержат меньше полезных веществ, быстрее портятся.
Овощи рекомендуется собирать рано утром или после заката. В течение дня уборкой урожая заниматься не рекомендуется. Исключение составляет салат, который срезать нужно непосредственно перед использованием. Собранные в жару плоды теряют товарный вид и значительно уступают по вкусу собранным утром или вечером.
Кроме того, овощи, собранные между 12 и 15 ч содержат максимальное количество нитратов. Дело в том, что во время роста и развития растения накапливают нитраты, получая их из содержащихся в грунте азота и воды. Со временем в процессе развития растения нитраты могут превращаться в нитриты или нитрозамины — ядовитые и опасные для здоровья человека соединения. Чтобы нейтрализовать их действие, нужно употреблять в пищу молочные и кисломолочные продукты. Количество нитратов в овощах изменяется в течение дня. После 18 ч их на 30—40 % меньше, чем в утренние часы.
Если вы планируете собирать овощи вечером, то можно попытаться свести содержание нитратов к минимуму. В сухой солнечный день утром нужно определиться, с каких растений собирать урожай, и те, на которые падет ваш выбор, взять за стебель и потянуть немного вверх. Таким образом тонкие корневые волоски, через которые нитраты поступают в растение, будут повреждены, хотя само растение в целом не пострадает. До вечера растение израсходует все накопившиеся запасы азота, и урожай можно будет смело собирать. Этот способ «обезвреживания» подойдет для кочанной капусты, корнеплодов и клубнеплодов.
Существуют и другие способы снизить концентрацию азотсодержащих соединений в плодах. Если растения находятся в теплице или укрытии, за 3—4 дня до уборки урожая пленку нужно снять. Интенсивный солнечный свет способствует снижению концентрации нитратов в овощах.
За 2—3 недели до уборки урожая почву нельзя удобрять, и в то же время необходимо следить, чтобы она была увлажнена: достаточное количество воды предупреждает накопление нитратов.
При употреблении в пищу срезайте у салата толстые жилки с листьев, у петрушки и укропа — стебли, не ешьте капустную кочерыжку — в этих частях растений накапливается наибольшее количество нитратов.
После сбора ни в коем случае не храните овощи на солнце: от ультрафиолета они теряют большое количество питательных веществ и витаминов.
Убирая урожай, желательно срывать те плоды, которые уже достигли технической спелости, то есть приобрели характерные для сорта размеры, но до полной спелости осталось еще 2—3 дня. Полную спелость плодов называют биологической спелостью, и дожидаться ее стоит тогда, когда вы собираетесь употребить овощи в пищу сразу, а не хранить еще некоторое время. В состоянии технической спелости плоды сочнее, ароматнее, но не подходят для хранения. Кроме того, собирая плоды в состоянии технической спелости, вы повышаете способность растения к плодоношению и ускоряете созревание плодов.
Собирая раннюю капусту, следует срезать не все кочаны подряд, а выбирать наиболее созревшие. Срезая головку, обязательно нужно оставить два-три покровных листа — так она дольше сохранится. Если вы не успели съесть или переработать раннюю капусту, а новые головки уже созрели, их развитие можно немного замедлить. Для этого нужно немного потянуть растение вверх или с помощью грабель частично повредить корни растений. Тогда капуста постоит еще несколько дней и при этом не перезреет и не растрескается.
Цветную капусту необходимо срезать, когда головки будут иметь привлекательный товарный вид. Если не убрать ее вовремя, кочаны начнут рассыпаться. Чтобы головки не желтели на солнце, 2—4 листа поднимают и соединяют верхушками над соцветием. Таким образом головки можно уберечь от избытка света.
Брокколи не убирают за один раз, так как из пазух при правильном уходе со временем появляются новые соцветия.
Кольраби необходимо собирать, когда стеблеплод достигнет характерного для сорта размера (обычно диаметр его составляет 5—9 см). Если задержаться с уборкой урожая, мякоть загрубеет и будет похожа скорее на древесину, чем на пригодный для употребления в пищу и полезный продукт.
Чтобы кусты кабачков дали хороший урожай, плоды с них нужно собирать регулярно и следить, чтобы на растении не было перезревших или больных кабачков: такие растения замедляют рост других плодов и препятствуют появлению новой завязи. Цукини и кабачки, которые предназначены для длительного хранения, нужно выращивать до наступления биологической спелости. Она наступает, когда плод достигает характерного для сорта размера и кожица его становится плотной и достаточно грубой. Нет необходимости ждать, когда кабачки начнут желтеть, используя этот признак в качестве определения спелости. Многие современные сорта и гибриды не желтеют даже в перезревшем состоянии. Если кабачки или цукини вы будете готовить, то срывать нужно молодые растения с нежной кожицей. Если же планируется консервировать кабачки или готовить из них икру, плоды можно подрастить до 2/3 от максимального размера.
Патиссоны нужно собирать 2—3 раза в неделю. Для употребления в пищу больше всего подходят плоды, которым 2—7 дней и размер которых 5—9 см в диаметре. Если планируется консервировать патиссоны целыми, то брать нужно плоды диаметром 3—5 см. Как и кабачки, патиссоны, которые вы хотите положить на хранение, нужно дорастить на грядке до спелости.
Поскольку урожай тыквы за сезон собирают только один раз, на кусте нужно оставить 2—4 самые крупные и здоровые завязи на крупноплодных сортах и 8—15 — на мелкоплодных, а остальные желательно удалить, боковые побеги также лучше вырезать. Плоды тыквы желательно собирать как можно позже осенью, но до наступления заморозков. У спелых плодов плодоножка легко отделяется от стебля и созревшие плоды можно хранить всю зиму.
Арбузы также нужно срывать с куста с плодоножкой и спелыми. Недозрелые могут, конечно, немного полежать и доспеть, но сладкими не будут. Спелость арбуза определяют по начавшей усыхать плодоножке, по размеру, звонкому звуку, который он должен издавать при постукивании, хрусту, по пятнышку у макушки.
Спелая дыня приобретает желтый и зелено-желтый цвет и начинает издавать сильный характерный аромат, плодоножка начинает отсыхать.
Петрушку, укроп и сельдерей срезают на зелень, пока растение не выпустило стрелку. Зелень можно употреблять в свежем виде, сушить, замораживать, перетирать с солью и упаковывать в герметично закрытые стеклянные банки.
Пик плодоношения огурцов приходится на июль, и несколько несложных правил позволят огородникам повысить урожайность растений и получить здоровые, вкусные, хорошо хранящиеся зеленцы. Огурцы нужно собирать в сухую погоду ранним утром, тогда они долго будут свежими, сочными и хрустящими, с максимальным содержанием витаминов и полезных веществ. Огурцы, собранные днем, будут не такими тугими, быстрее пожелтеют и увянут. Срезать огурцы со стебля нужно с помощью ножа или секатора, а не срывать или откручивать. Стебли растения очень хрупкие, и, обрывая огурцы, можно повредить их, рост растения замедлится, зеленцы перестанут завязываться. Также, отрывая огурец от стебля, можно перевернуть плети. Листья огурцов всегда обращены к свету, и, часто меняя положение плетей, можно сильно ослабить растение, завязь начнет увядать.
В жаркую погоду огурцы нужно собирать через 1—2 дня, в пасмурную — через 2—5, по мере достижения зеленцами желаемого размера. Полного созревания огурцов ждать не нужно, спелые плоды имеют жесткую кожуру и семена, плотную мякоть. Убирая урожай, нужно обязательно удалять деформированные, переросшие и больные плоды, стимулируя завязь и рост молодых зеленцов.
После уборки огурцы нужно сложить в затененном месте. Мыть их не рекомендуется. Хранить огурцы можно в ящиках в погребе, в холодильнике. В тепле огурцы быстро теряют полезные свойства, вкус и аромат, желтеют и увядают. Стоит заметить, что сорта огурцов с более плотной кожурой хранятся дольше.
Помидоры можно собирать как абсолютно спелые, так и в фазе побурения или молочной спелости. Все зависит от того, как планируется их использовать и какой урожай получить.
Для того чтобы собрать с одного куста как можно больше урожая, необходимо собирать плоды, начавшие краснеть, буреть или желтеть. Такие помидоры могут дозреть в теплом солнечном месте через 5—12 дней. Ароматом и цветом они не будут отличаться от тех, которые созрели на грядке, а вот во вкусе будут немного проигрывать. Поэтому собранные таким образом помидоры лучше использовать для хранения или консервации. Можно снимать с куста и побелевшие плоды, если они уже налились до характерного для данного сорта размера. Они тоже со временем покраснеют, но аромата и характерного вкуса у них уже не будет. Если же зеленые помидоры на кустах не наливаются, то они либо больны, либо растение сильно истощено и нужно удалить мелкую завязь и цветки, чтобы уже начавшиеся наливаться плоды смогли доспеть и не пропали.
Не обязательно собирать весь урожай помидоров до конца лета, опасаясь осенних ранних заморозков и так называемой холодной росы, от которой помидоры портятся. У ранних сортов нужно собирать плоды по мере созревания, а когда листья начинают желтеть и отмирать, а растение ослабевает, нужно собирать все — спелые и созревающие плоды, чтобы они не погибли от болезней. У более поздних сортов помидоров поторопиться с уборкой следует, если существует угроза похолодания до 5 °С или дождя при температуре воздуха ниже 8 °С. В этом случае все помидоры, начиная от плодов молочной спелости, нужно собрать, а кусты удалить. Более мелкие плоды все равно созреть уже не успеют. А вот при благоприятных погодных условиях (теплая солнечная осень) позднеспелые сорта помидоров можно убирать до конца сентября и даже дольше. Главное — не допустить заражения плодов фитофторозом, который активно развивается при сырой и прохладной погоде.
Как уже упоминалось, плоды можно собирать разной степени зрелости в зависимости от дальнейшего использования. Начинающие буреть и краснеть плоды хорошо подходят для длительного хранения, засолки и маринования. Помидоры молочной спелости годятся для приготовления консервированных салатов и других заготовок, могут довольно долго храниться. Совершенно спелые плоды лучше использовать для еды в свежем виде или готовить из них сок и томат-пасту. У спелых красных помидоров срок хранения небольшой — до 5—7 дней в зависимости от сорта и условий хранения.
Для перца особенно важно время уборки. Его нужно собирать только в сухую погоду и желательно вечером, чтобы на плодах не было росы. Влага может вызвать быстрое загнивание. Плоды сладкого перца можно собирать как немного недоспевшие, так и полностью вызревшие. Перец, достигший технической зрелости, можно достаточно долго хранить, использовать для консервирования и употреблять в пищу свежим. Плоды нужно собирать по мере достижения нужной стадии спелости и обязательно срезать, а не срывать, чтобы не повредить корневую систему всего растения. Полностью созревшие плоды для длительного хранения не годятся, их можно использовать свежими, консервировать, также сушить и замораживать.
Острый перец для хранения лучше срывать немного недоспевшим. Спелые плоды лучше всего хранятся нанизанными на веревку и подвешенными для просушки в сухом темном месте. Сушеный острый перец может храниться очень долго.
Баклажаны нужно собирать раз в 3—6 дней в зависимости от погоды. Как и перец, их нужно обязательно срезать ножом, ножницами или секатором. Это поможет уберечь растение и не повредить руки, поскольку плодоножки у баклажанов достаточно жесткие, иногда с колючками. Лучше всего между грядками баклажанов высаживать кориандр. Эта трава хорошо защищает баклажаны от вредителей и болезней.
Початки сахарной кукурузы нужно снимать молочно-восковой спелости: листья вокруг початка становятся светло-зелеными, рыльца темнеют, зерна наливаются, но еще легко режутся ногтем. Такие початки можно использовать и для консервации, и для варки. Если упустить момент, зерна станут более жесткими и непригодными в пищу.
При уборке фасоли следует ориентироваться прежде всего на назначение данного растения. Спаржевую фасоль нужно собирать регулярно, не допуская перезревания стручков. Пригодные в пищу стручки должны быть мягкими, гибкими, семена в них должны едва намечаться. Спаржевая фасоль не хранится долго в свежем виде, сохранить ее можно только замороженной или консервированной. Если вы хотите получить зерна спаржевой фасоли, нужно дождаться полного созревания и высыхания стручков. Зерновые сорта фасоли предназначены исключительно для хранения, поэтому собирать их можно, когда стручки созреют и створки высохнут. Нельзя допускать и перезревания — стручки легко растрескиваются, и бобы высыпаются на землю.
Лук обязательно нужно собирать в сухую погоду, когда ботва пожелтеет и полностью поляжет, а на луковицах образуется 2—3 слоя сухой чешуи. Собранный раньше времени лук быстро портится. Также не хранятся луковицы с механическими повреждениями. Ботву на собранном луке срезать нужно не сразу, листья должны высохнуть. Тогда произойдет отток пластических веществ в головку и сухие чешуйки будут более плотными, а луковицы будут лучше храниться.
Чеснок, предназначенный для хранения, лучше сорвать недоспевшим, чем перезрелым. Перезревшие зубки начнут портиться, прорастать и долго не сохранятся. Перед закладкой на хранение чеснок необходимо очень хорошо просушить, поджечь корешки. Нужно также позаботиться, чтобы во время хранения зубки не усохли.
Корнеплоды желательно убирать по мере созревания. Те из них, которые хотите использовать в пищу или для переработки сразу, можно собирать чуть раньше. Особенно вкусна молодая морковь, пока кожица у нее еще не огрубела. А если вы планируете заготавливать морковь на зиму, лучше подождать полного созревания. Если спелый корнеплод оставить в земле, он растрескается и не будет пригоден для хранения, его нужно использовать сразу. Также переспевшие свекла, морковь, редис, редька, репа могут привлекать вредителей и стать очагом распространения болезней и гнили, особенно в сырую погоду. Учитывая тот факт, что почва, особенно вокруг больших городов, содержит много вредных веществ, длительное пребывание корнеплодов в земле может нанести вред и вашему здоровью. Ведь в них тогда успеет накопиться бóльшее количество токсических веществ и тяжелых металлов.
Зелень нужно собирать постепенно, непосредственно перед употреблением. Если планируется заготовка трав на зиму, желательно подождать, когда растение только начнет выпускать стрелку. В этот период зелень еще мягкая и душистая и в ней содержится максимальное количество полезных веществ и витаминов. Когда стрелка пойдет в рост, зелень огрубеет, а количество питательных веществ уменьшится.
