Разделку тушки кролика начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки.
Затем перерезают лонное сращение тазовой кости и удаляют кишечник и желудок. При этой операции надо соблюдать осторожность, чтобы не запачкать тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только тогда вынимают из брюшной полости кишечник и желудок. Полное отделение кишечника с желудком производят, отрезая пищевод у грудобрюшной перегородки.
Затем удаляют печень, которую освобождают от желчного пузыря, для чего последний захватывают двумя пальцами за узкую часть и вырывают.
Следующая операция по разделке тушки кролика — удаление головы; ее отрезают у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.
Парны´е кроличьи тушки перед использованием должны быть охлаждены. Для этого их выдерживают подвешенными за задние ноги в течение примерно 6—10 часов при температуре от 0 до 6 °С. Остывшие тушки либо сразу употребляют для кулинарных целей, либо замораживают и в таком виде хранят при температуре 0—4 °С, либо коптят.
Лучше всего коптить полутушки, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок нужно разрубить поперек еще на две равные части.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика используется для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Еще на эту тему:
| 
