КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА ЗАСОЛОМ, КОПЧЕННЯМ, СУШІННЯМ, ВАРІННЯМ І ЗАМОРОЖУВАННЯМ
Рекомендації щодо консервування м'яса зазначеними способами наведено за болгарськими рецептурами.
Консервувати слід охолоджене і дозріле м'ясо.
Дозрівання м'яса — складний процес, під час якого змінюється зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, засвоюваність та інші властивості м'яса. Час дозрівання залежить від виду і кількості м'яса, віку тварини і від температури. При 15—20 °С дозрівання триває майже 2 дні, при 1—4 °С — до З0 днів.
Можна консервувати і недозріле м'ясо, якщо воно буде добре охолоджене.
Якість м'ясних консервів значною мірою залежить від додержання чистоти під час консервування, тому при обробці і підготуванні треба звертати на це серйозну увагу.
Якість м'ясних консервів значною мірою залежить від додержання чистоти при консервуванні, а тому під час обробки і підготовки м'яса треба звертати на це дуже серйозну увагу.
У домашніх умовах м'ясо консервують різними способами — солять, коптять, варять, сушать і заморожують.
Засіл
Звичайно застосовують два способи засолу: сухий і мокрий. М'ясопродукти обробляють засолювальною сумішшю, до складу якої, крім солі, входять селітра і цукор. Селітра сприяє зберіганню червоного забарвлення м'яса, а, цукор активізує молочнокисле бродіння і надає приємного смаку продуктам.
Сухий засіл.
Після обвалювання яловичину або свинину нарізають кусочками масою 50—60 г, укладають в дерев'яний або емальований посуд (корито, каструлю або відро), пересипають селітрою і цукром (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру) і добре перемішують, потім посипають сіллю (на 1 кг м'яса — 22—25 г солі), перемішують до рівномірного розподілення солі. Посолене м'ясо добре утрамбовують у посуді і загладжують поверхню, щоб запобігти проникненню всередину повітря. Потім його витримують понад 48 год при.температурі 3—4 °С до виділення соку. При вищій температурі процес засолу відбувається швидше (10-— 12 год), а при нижчій — повільніше. Добре засолене м'ясо всередині має яскраво-червоне забарвлення.
Очищені куски яловичини, свинини або баранини, призначені для приготування копчених, копчено-варених або варених продуктів, солять так. Кожний кусок натирають селітрою і цукром (по 1 г на 1 кг м'яса), а потім — добре сіллю. Підготовлені куски м'яса щільно укладають в хороший посуд і посипають сіллю до повного їх покриття. Потім укладають другий шар м'яса, 'який так само посипають сіллю, і так далі до заповнення посуду. Кількість солі у такому випадку не обмежується. Через кілька днів м'ясо починає виділяти частину води, що міститься в ньому, і сіль розчиняється. Утворюється розсіл високої концентрації. У ньому, м'ясо витримують не менше 21 дня. Засолене м'ясо набуває твердої консистенції.
Для надання кращого аромату засоленому м'ясу між окремими кусками кладуть лавровий лист і зубці часнику.
Засолене таким способом м'ясо стає переселеним, тому перед використанням його слід замочити в теплій воді і витримати протягом 2—3. Днів, залежно від товщини кусків, змінюючи воду кілька разів. Знесолення м'яса краще і швидше відбувається в проточній воді.
Ступінь знесолювання м'яса визначається його консистенцією. Вимочене м'ясо має набути такої консистенції, яка відповідає свіжому м'ясу. Більш правильний спосіб визначення ступеня знесолення такий. Відрізати від твердих частин кусочок м'яса, запекти його і покуштувати. Якщо м'ясо все ще солоне, треба продовжити мочіння його у воді.
Мокрий засіл.
М'ясо, призначене для приготування продуктів з менш тривалим строком зберігання, солять у розсолі такого складу: 10 л води, 1,8 кг солі, 30 г селітри і 50 г цукру. Розсіл варять, піну видаляють шумівкою, проціджують і охолоджують. М'ясо, призначене для засолу, укладають в хороший посуд, зверху кладуть дошку або дерев'яну гратку і заливають розсолом, у якому його витримують 6—10 днів.
Концентрацію розсолу перевіряють за допомогою свіжого яйця, опущеного в розсіл, охолоджений до температури 10—15 °С. Якщо яйце тоне на дно, це означає, що солі в розчині недостатньо. У такому разі треба додати таку кількість солі, щоб яйце виплинуло на поверхню.
У розсолі м'ясо не пересолюється, як при сухому засолі, тому під час дальшої переробки його не доводиться вимочувати, а слід лише промити теплою водою.
Копчення
Копчені продукти зберігаються тривалий час, бо в них нагромаджуються консервуючі речовини,' що' виділяються при згорянні дрів (альдегіди, кетони та ін.). Вони мають яскраво червоне, коричневе або лимонне забарвлення, приємний специфічний смак і аромат.
Для копчення м'ясних продуктів використовують сухі дрова і тирсу листяних дерев — бука, граба, ясеня та ін. Не слід використовувати сирі дрова, бо вони горять повільніше і збільшують вологість диму, внаслідок чого сажа прилипає до поверхні продуктів і вони чорніють. Дрова хвойних дерев також не рекомендуються, тому що при згорянні вони утворюють червоний дим і виділяють гострий запах смоли, а це псує смак копчених продуктів.
Аромат копчених продуктів поліпшується, коли в процесі копчення у вогонь час від часу підкидають матеріали, які при згорянні виділяють ароматичні речовини — яловець, розмарин, шкаралупи мигдальних або грецьких горіхів.
Є три способи копчення: гарячий, напівгарячий і холодний.
Гаряче і напівгаряче копчення відбувається при повному згорянні дров, причому в коптильні необхідно підтримувати температуру 80— 110 °С. Такому копченню, тривалість якого від 30 хв до 2 год, піддають найбільш нестійкі продукти (ковбаса, сосиски і сардельки).
Напівгаряче копчення відбувається при нижчій температурі (25— 35 °С) і при неповному згорянні дров. Воно триває 1—3 дні. Вогонь підтримують дровами і тирсою. Щоб запобігти підвищенню температури понад зазначену і для утворення густішого диму, дрова, після того, як вони розгоряться, покривають мокрою тирсою.
Напівгарячому копченню піддають продукти, призначені для більш тривалого зберігання.
Гаряче і напівгаряче копчення провадять у коптильні, збудованій з цегли. Це невелике приміщення, у нижній частині якого запалюють вогонь, а у верхній — підвішують продукти для копчення. На передній стороні коптильні є двоє дверей: нижні — для дров, верхні — для продуктів, які підвішують на дерев'яних палицях завдовжки від 80 см до 1 м. Палиці встановлюють у внутрішній верхній частині коптильні на дерев'яні або залізні рейки, монтовані паралельно одна одній по обох бокових стінках. Дах коптильні являє собою бетонну плиту з трубою.
Продукти, призначені для гарячого або напівгарячого копчення, підвіщують у коптильні в два або три ряди один над другим. У цьому випадку необхідно додержуватись таких умов, нижній ряд продуктів знаходиться від вогню на відстані 80 см — 1 м, а верхній ряд — 40—50 см під стелею. Окремі куски не повинні торкатися один одного, бо це перешкоджає проникненню тепла і диму, внаслідок чого на м'ясі залишаються світлі плями.
Гаряче і напівгаряче копчення можна вважати закінченим, коли продукти стануть твердими і набудуть червоного, червоно-коричневого або лимонного забарвлення залежно від їх виду.
Якщо спеціальної коптильні немає, гаряче і напівгаряче копчення можна провадити у бочці або в димарі сільської хати. При використанні бочки на дно її кладуть кусок жерсті, на якому запалюють вогонь. Продукти підвішують на залізних прутах, які встановлюють над отвором. Зверху бочку накривають куском тканини з невеликими отворами для виходу диму.
Холодне копчення провадять при низькій температурі (від 8 до 12 °С). В процесі копчення треба постійно підтримувати горіння. Копчення триває 4—6 днів, його провадять тільки взимку, коли температура зовні нижча 0 °С.
У домашніх умовах холодне копчення провадять у підвалі, кладовій, на горищі і т. д. Призначені для копчення продукти підвішують на висоті не менше 2—3 м від поверхні, на якій розпалюють вогонь. Вікна або двері відчиняють, щоб приміщення не нагрілось вище зазначеної температури і не утворився густий дим. Можна вважати, що продукти прокопчені, коли поверхня їх набуде коричнево-червоного забарвлення.
Сушіння
М'ясні продукти, призначені для зберігання, сушать, по-перше, щоб зменшити вміст води у них і створити несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, а по-друге,— щоб збільшити їх харчову цінність.
Продукти сушать у холодному (не вище 15 °С) місці, яке добре провітрюється (на горищі або під навісом), куди не проникає сонце і температура порівняно низька, їх вішають на дріт або цвяхи. У приміщенні не повинно бути протягів. При температурі вище 15 °С жири починають плавитись і проступають на поверхні у вигляді крапель. Крім того, створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Варіння
Варене м'ясо зберігається не більше 5 днів. Посуд, який використовують для варіння, повинен бути такого об'єму, щоб у ньому могли вільно вміститися продукти. Продукти закладають у попередньо підігріту до 80—90 °С воду. Під час варіння температуру води треба підтримувати від 70 до 80 °С. При вищій температурі білки згортаються. Варіння триває від 15 хв до 2—3 год, залежно від виду продуктів. Сосиски варять 10—15 хв їх вважають звареними, якщо при розламуванні вони тріскаються. Ковбаси варять 40—80 хв. Готовність визначають за допомогою металевої голки. Нею проколюють ковбасу і витримують у ній 1—2 хв, потім голку виймають і доторкаються нею до внутрішньої частини руки над кистю. Якщо голка нестерпно гаряча, продукт зварений. Найдовше варяться шинка і холодець.
Зварені продукти охолоджують у другому посуді холодною або проточною водою, щоб зберегти гарний зовнішній вигляд (запобігти зморщуванню і розвитку мікроорганізмів).
Заморожування
Заморожування є одним із способів збереження м'яса. Якщо в домашньому господарстві немає холодильника, цей спосіб консервування застосовують взимку. В холодні зимові дні м'ясо підвішують на відкритому повітрі для заморожування.
Зважаючи на те, що взимку не всі дні бувають холодні, необхідно створити умови для зберігання замороженого м'яса. Для цього в підвалі ставлять великий ящик, який наповнюють льодом, сіллю і соломою, чергуючи їх шарами. Заморожене м'ясо укладають в цей ящик і зберігають при сталій температурі.
Продукти із зачищеної (оформленої) свинини
З свинячого сала і м'яса приготовляють різні продукти. Шкіру можна зняти або очистити від щітини, а потім обсмалити. В результаті очищення і обсмалення шкіри сало стає смачнішим.
Для приготування оформлених продуктів необхідно насамперед зрізати з туші сало, розрізати її на частини, які потім обвалюють, зачищають, солять і піддають тепловій обробці (копченню, варінню, сушінню) залежно від виду продукту, що буде приготовлятися.
Після зачищення окремих частин кожної півтуші їх солять сухим засолом для одержання стійких продуктів або мокрим — для одержання менш стійких.
Перед наступною тепловою обробкою засолені сухим засолом частини туші необхідно знесолити, замочивши їх у теплій воді, а засолені мокрим засолом — тільки промити. Продукти, призначені для швидкого споживання, варять, а для тривалого зберігання — коптять і варять. Продукти, призначені для дуже тривалого зберігання, тільки коптять.
